最近話題の「塩こうじ」。
何にでもあう万能調味料として家庭で作る人も急増中！
昔からある家庭の知恵…塩こうじの魅力に迫りました。

吉野ケ里町の味噌・醤油の醸造元イデマンのおかみ、鶴恵美子さんに教えて頂きました。
鶴さんは実際にインターネット上で、「吉野ケ里の醤油屋おかみのブログ」を立ち上げてます。塩こうじを使ったお料理レシピもブログ上でご紹介されてます。

お店では主力商品の醤油、味噌、それらを使った加工品も作られています。
めんつゆ、みそだれ、ごまだれ、焼肉のたれ、最近ではタマネギ和風ソースも発売中。

塩こうじを販売しているのではなく、年に数回、お味噌を仕込むときに作る
「生のこうじ」だけを販売しているんですね。
「こうじ」をお分けして、お客様自身、「塩こうじ」などを
仕込む楽しみを知ってもらいたいとおっしゃっていました。
こちらが「生の米こうじ」。
ご自宅の味噌作り用か甘酒用に買われる方がほとんどだったのですが、
最近は塩こうじ用に「こうじ」を注文される方が多くなりました。
１０倍くらいに増えたそうです。

塩こうじの作り方は、
生のこうじ　５００ｇに対して
３０％の塩　１５０ｇ、
こうじと同量の水 ５００ｃｃを用意します。

1. こうじをバラバラになるまで手でほぐします。
2. 塩と合わせます。軽く握る感じでよく混ぜ合わせます。
3. タッパーなど清潔な保存容器に入れます。熟成中は二酸化炭素が発生するので容器は大きめのものがいいです。
4. 水を入れて乳白色になるまでよく混ぜ合わせましょう。
5. １日１回混ぜながら常温で１週間〜１０日おきます。熟成中はフタをゆるめにしておきます。
   「こうじ」がふっくらとしてきて軟らかいおかゆの状態になったら完成。

お料理のサポート役に、普段から塩こうじを愛用している光武さんにもお越し頂きました。塩こうじブーム前からその魅力を本で知り、今では魔法の調味料のとりこです。

「塩こうじサラダ」
・野菜　一人前
・塩こうじ　大さじ１
ビニール袋に入れて馴染ませます。
１０分置いたら出来上がり。

「塩こうじ豆腐」
・豆腐1丁
・塩こうじ　大さじ２
キッチンペーパーでくるんで水抜きします。
２日たったものと２週間たったものを食べ比べてビックリ。

「塩こうじで鶏のからあげ」
鶏肉の下ごしらえには特におススメです。
柔らかくなって、旨味がアップします。
・もも肉　１枚
・塩こうじ　大さじ１
半日くらい漬け込むとＯＫ

その他にも「塩こうじで焼き魚」、「塩こうじキノコ」、「塩こうじ塩辛」など。調味料の「さしすせそ」の「し」の代わりに使ってみるといいと思います。
いつもの「塩」を「塩こうじ」に変えるだけで食材の旨味が引き立ちます。と鶴さん。