番組コーナー

プロに教わる○○の基本!包丁編

使い方一つで仕上がりに差がつくと言われている包丁。今回はおかず+1でおなじみ夢咲屋 河井澄先生に包丁の使い方の基本を教わりました。

一般的な包丁「三徳包丁」とは

家庭で一般的に使う「三徳包丁」とは...
  • 刺身・菜切り・出刃 3つの包丁のいいところをまとめた包丁
  • ステンレス製が多く錆に強い
  • 両刃なので左利きの人でも使える
  • かぼちゃや冬瓜、スイカなど大きいものが切りにくい

包丁の部位の名称

包丁を使う時の姿勢

疲れにくく、切りやすい姿勢とは...

  • まな板を台のふちに置く
  • まな板からこぶし一個分離れる
  • 右足を一歩うしろに引く(体が斜めになる) ※左利きの人は左足を引く

包丁の持ち方

  • 中指を刃の根本に当て、柄を3本の指で握る
  • 親指と人差し指で刃をはさむように持つ
  • 包丁を手前に引いて切る時は「人差し指を峰に置いた方」が切りやすい

実践:大根の切り方

  • 大根のような堅い食材は包丁を前に押しながら切る
  • 包丁の刃先から刃元までを使って切る

実践:鶏肉の切り方

  • 肉などの軟らかいものは包丁を手前に引きながら切る
  • 包丁の刃元から刃先にかけて使う
  • 鶏肉は皮を下にして、包丁を手前に引きながら切る ※押して切ろうとするとうまく切れない
  • 肉などの筋を切るときやジャガイモの芽を除くときは「アゴ」を使う
  • 肉をたたいて伸ばしたりゴボウの皮をむくときは「峰」を使う

実践:刺身の切り方

  • 薄く切る時は左から切る(白身魚など)
  • やや厚めに切る時は右から切る(マグロなど)
  • 刃元から手前に引いて、刃の全体を使って切る
  • 力をいれすぎて身をつぶさないようにする
  • できるだけ1回で切る

包丁を嫌う食材

包丁の鉄分を嫌うということで...

  • こんにゃく・きのこ・レタスなど
  • 現在は家庭の包丁はステンレスが多いため、包丁の鉄分に関してはあまり気にする必要はなし
  • こんにゃくやきのこは手でちぎったり裂いたりする方が、食感が良かったり味が染みやすかったりする

包丁のメンテナンス

トマトが切れなくなったら研ぎ時!
砥石がない場合...

  • 陶器の裏のザラザラ部分(素焼きの部分)で刃を数回こする
    or
  • 丸めたアルミホイルで研ぐ

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