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白身魚とフキの炊きこみご飯・フキ味噌

2018/05/25 放送分

今日の先生

旬彩和食 夢咲屋河井 澄 先生

旬彩和食 夢咲屋 河井 澄 先生
山菜のフキを使った炊き込みご飯とフキ味噌を作ります。炊き込みご飯はフキの香りと白身魚の旨みが感じられる優しい味わいです。フキ味噌は苦みを少し残した大人向けの味。保存がきくので、作り置きして常備菜やお弁当のおかずにも最適です♪

材料(4人分)

【白身魚とフキの炊きこみご飯】

米 2合/出汁 米2合分/白身魚(切身)  100g/酒 大さじ1/フキ 100g/薄口しょうゆ 大さじ1/油あげ 2枚/濃口しょうゆ 少々/炒りゴマ 適量/塩 適量/下味用出汁 適量


【フキ味噌】

フキの葉 1束分/みりん 大さじ2/フキの茎 残り分/濃口しょうゆ 大さじ2/米味噌 100g/サラダ油 適量/砂糖 25g


【白身魚とフキの炊きこみご飯】下準備

  • 米は洗ってザルにあげておく
  • 白身魚は塩をふり焼いておく
    ポイント:生で入れると臭みが残るため。霜降りさせてもOK
  • 油揚げはお湯で茹でて油抜きし、固く絞ってみじん切りする
    ポイント:みじん切りにすることでご飯になじんでおいしさUP !

  • フキは塩で板ずりする

ポイント:フキは後で皮をむくため、なるべく大きめに切る。塩で板ずりすることで皮がむきやすくなる


  • たっぷりのお湯で5~7分茹でる
  • 冷水にとり皮をむく

  • 5~8ミリ幅に小口切りする
  • 薄く味をつけた出汁に漬けておく
    ポイント:下味用出汁は水 : 薄口しょうゆ=10 : 1で作り、30分~1時間ほど置く

  • 釜に米を入れ酒・薄口しょうゆ・出汁・濃口しょうゆを加える
  • 油揚げ・白身魚・フキを入れて炊く
    ポイント:フキはトッピング用に少し残しておき、細かく刻んでおく

  • 炊きこみご飯を器に盛りフキと炒りゴマをちらす

【フキ味噌】下準備

  • フキの葉はお湯で3~5分茹で冷水に落とす
    ポイント:葉は固いのでしっかりゆでる
  • 絞った後小さく刻んで再び水に一晩ほどつけておく
    ポイント:アクが強いので水を数回変えながらつける
  • フキご飯を作った時の残ったフキの茎も小さく刻んでおく

  • フライパンに油をひきフキの葉を炒める
  • フキの茎を加える

  • 味噌・砂糖・みりん・濃口しょうゆを入れ水分がなくなるまで練り上げる
  • 器に盛り付ける

白身魚とフキの炊きこみご飯・フキ味噌

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