種をまいてからわずか60日で収穫される新そば。その青がかった美しい色とともに、口の中で爽やかな香りが広がる今だけの味わいを楽しめる季節がやってきました。佐賀市富士町にある「木漏れ陽」は、店の周辺やその他の地域にも複数のそば畑を持つそば農家が営むそば処です。甘味と芳醇な香りが特徴の地域の在来種「北山そば」を守り続ける友田勢士さんが手がける、2025年の新そば第1号。そば農家だからこそ提供できる特別な味わいと、そば料理づくしの贅沢なコースをご紹介します。

「友田農園」と呼ばれる木漏れ陽の畑では、甘味と芳醇な香りが特徴のこの地域の在来種「北山そば」の味を友田勢士さんが守っています。そばは8月中旬から種をまき始め、10月末から11月にかけて収穫されます。つまり60日ほどで1年分のそばを作るという短期集中型の農業です。

友田さんは「2か月の間の天気で量とか品質が全て決まりますので、収穫するまでの間は本当に気が抜けないような状態ですね」と話します。今年は特に暑い日が続いたり、ゲリラ豪雨もあり栽培が困難な年でしたが、そんな中でも収穫でき、新そばを提供できたときが何よりも嬉しいと語っています。

種の乾燥、製粉などの工程を経て、順次新そばが皆さんの元へ運ばれます。撮影日は11月下旬で、ちょうど収穫後の作業が行われていました。「昨日刈り取りをしてきた分が今天日干しをしているところですね。それから乾燥をして、脱穀調整したりして、きれいな実に仕上げていく」作業を友田さんが説明してくれました。

音の変化や色の変化を目で見て、耳で聞きながら「そろそろ乾燥し上がってくるかな」と体の感覚でも分かってくる職人技が光ります。

いよいよ待ちに待った2025年の新そば第1号をいただきました。リポーターが「今日そんな新そば第1号の僕が」と言うように、この日が今年初の新そば提供日でした。

新そばは青がかった美しい色をしており、「この新そばならではの特徴である『青み』は『青刈り』と呼ばれるものです」。完熟前に刈り取りをした新そばの時期しか食べられないもので、色やツヤ、風味も格別です。

リポーターが「すごい香りが膨らみます口の中で。爽やかな香りですね。食べた瞬間にパッとする感じで」と表現したように、新そばならではの青みともちもち感が特徴的です。

友田さんは「できるだけこれを残して、1年間保とうと思ってますが、どうしても違いますね」と新そばと通常のそばの違いについて説明しています。

美味しい新そばの裏には苦労もあります。青刈りは「青いと皮も厚くしっかりしてますので、巻き込んでしまうと故障の原因になるんですね。しかも粉にした時の分が少なくなる」と友田さんが説明するように、製粉時に機械への負担が大きく、取れる粉の量も少なくなってしまいます。

しかし「生産者だからできることです」として、そば農家だからこそ提供できる特別な味わいなのです。

そばの味を堪能した後は、香りが引き立つ塩で味わったり、カツオと昆布だしの効いたつゆとお好みの薬味でいただくのもおすすめです。リポーターも「つゆで食べるそば美味しいですね。まろやかつゆで抜群ですね」と絶賛していました。

新そばと言える時期について友田さんは「寒い時期、2月~3月までぐらいかなと思います」と話しています。

今回はそば料理づくしの檜コースでいただきました。そば農家ならではの「そばの芽料理」も盛りだくさんで、そばの芽サラダ、そばの芽の和え物、さらにそばの芽のゼリー、そば豆腐など、そばづくしのコースです。

そばの芽が珍しい理由は、驚きの成長スピードにあります。なんとそばの芽の収穫までにかかる時間はおよそ1週間。さらに収穫後2〜3日しか食べられないものを毎日提供している手間のかかる食材なんです。

特に注目は「そばの芽のスムージー」。リポーターは「甘いです。そばの芽のちょっとした青っぽさがすごくいいアクセントになって」と表現し、友田さんは「甘みは蜂蜜を使っております。豆乳も使っておりますね」と説明しています。

そばの芽サラダもいただきましたが、「クセもなく、さらに香り高く、本当に食べやすいんです。老若男女が楽しめるコース」として紹介されています。

収穫から提供までの限られた時間の中で、手間をかけて生み出される新そば。そば農家だからこそ提供できる特別な味わい。収穫後2〜3日しか食べられない貴重なそばの芽を使った料理も楽しめます。ぜひ足を運んでみてはいかがでしょうか。

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